Comer sin miedo. Mitos, falacias y mentiras sobre la alimentación en el siglo XXI
J.M. Mulet
Destino
2014
Hay tanta información, comentarios poco documentados y rumores en la red, que a veces te encuentras con que unos determinados yogures o un concentrado para hacer sopa, pueden conducirnos al cáncer, y esto aunque no nos lo acabemos de creer – o quizá sí- nos puede afectar a la hora de elegir lo que comemos o nos podemos sentir inseguros y con miedo al comer. Al igual que ocurre con los temidos pesticidas y transgénicos, además de los mitos heredados de nuestros abuelos sobre determinados alimentos, que solo generan confusión. Es por ello que es necesario parar un poco en esta vida tan vertiginosa que llevamos y, pensar respecto a nuestra alimentación, sus procesos, productos y estado en la actualidad. Nada mejor para ello que escuchar lo que nos dice J.M. Mulet, en su blog, y en su libro, ya que además es una persona que le gusta el diálogo, y tiene un posicionamiento claro, independientemente de que compartamos todas sus opiniones. Suele decir aquello que nadie se atreve a decir con rotundidad pero que todos sospechamos y mascullamos, por ejemplo que la comida ecológica es toda una marca comercial y, su mayor inconveniente, que es muy cara y es un tipo de comida que no se puede permitir mucha gente. Desmiente muchos rumores y creencias que no hacen sino engañarnos, como por ejemplo, algo que me ha sucedido a mí, lo confieso, realizar un test de intolerancia alimentaria, lo cual resulta ser todo un fraude.
En la naturaleza todo es química, como nos dice J.M. Mulet, son vanas las pretensiones de comer natural en sentido de comer sin química -que se asocia injustamente a lo artificial-, conocemos o nos suenan las reacciones químicas como las propiciadas por microorganismos que participan en el proceso de fermentación de algunos alimentos y que cambian así sus propiedades. Los más conocidos son por ejemplo el yogur, el vino o el café, pero lo más sorprendente es que existen también casos de alimentos como el cafe de indonesia Kopi Luwak, para el que se necesitan civetas -una especie de gatos- en su proceso de elaboración, y además es un café muy caro. «Las enzimas digestivas (proteasas) del animal se encargan de degradar la cubierta y, a su vez, rompen las proteínas que le dan mal gusto. cuando siguen su camino natural, los granos se separan del resto de excrementos del animal y se procesan para hacer un café que se vende a cuatrocientos euros el kilo al distribuidor y por el que fácilmente te pueden cobrar por una taza alrededor de cien euros». Solo imaginar esa escena resulta muy extraño, como sacado de un sueño, pero es así, una muestra, a lo bestia, de los procesos químicos en la comida.
Además me han llamado la atención varias comentarios y valoraciones de su libro, -que me parece muy completo ya que abarca los temas principales sobre el proceso de producción, presentación, manipulación del alimento, proceso digestivo, nutrición, conservantes, dietas…- que se refieren por un lado a este tema de la comida ecológica, a las dietas filosóficas o religiosas y a la comida del futuro (en el epílogo).
En cuanto a la comida ecológica, pues eso, que no mejor para la salud ni tiene por qué estar más buena, nos dice el autor que ni mejor ni peor que la no ecológica, la diferencia esencial es que no se usan pesticidas artificiales, pero sí naturales de origen orgánico. Es demasiado cara, y va acompañada de todo un kit ideológico que responde más bien a una estrategia de marketing.
En el capítulo que titula dietas filosóficas o religiosas, me ha interesado lo que dice de los vegetarianos, aunque para mi es una opción entre otras cosas por el hecho de respetar a los animales y no causar su muerte, entiendo que es un motivo subjetivo y personal, según el autor «quizá el argumento más favorable al vegetarianismo no sea el beneficio para la salud, o el hecho de no matar animales, sino el beneficio para el medio ambiente». Sobre la creencia de que ser vegetariano es bueno para la salud nos comenta algunas paradojas como la que puede afectar al vegetariano extremo, esto es al vegano -que no consume nada de origen animal- y es que la carencia de ácidos grasos (los n-3 poliinsaturados) y B12, puede dar lugar a riesgo de accidente cardiovascular, así nos plantea la paradoja, ya que entonces este tipo de alimentación puede tener efectos negativos parecidos a los de una dieta repleta de hamburguesas o fast food. Por ello recomienda a los vegetarianos el consumo de leche y huevos para evitar estos riesgos.
En su epílogo, nos habla de la comida del futuro, cómo se perfila, nos comenta cosas que parecen de ciencia ficción como la carne sintética, o de los alimentos probióticos y prebióticos, los cuales refuerzan nuestra flora intestinal -que nos ayuda en el proceso digestivo-, también de los alimentos transgénicos, nos anima a no temerles, ya que pueden traernos muchas ventajas, sobre todo para los alérgicos, celíacos, y para los países pobres.
En fin, un libro muy recomendable y, por si no estaba claro… la comida es esencial, no se puede vivir sin comer como nos dice en el primer capítulo, aunque queramos, no podemos realizar la fotosíntesis –hinduísta, respiracionista o iluminista– al menos por el momento. La imagen de la cubierta del libro en cuestión, con la que empezamos el artículo, es del genial Javier Jaén Benavides (http://www.javierjaen.com), y nos sugiere como no, la representación de los alimentos y aquello que nos queda tras la imagen, un poso cultural y vinculado a la historia del mismo. En este libro también encontramos dosis de Historia de los alimentos, una bibliografía recomendada, y una serie de blogs relacionados con estos temas de la comida. En el inicio del libro, me ha gustado mucho que aluda al problema del hambre en el mundo actual, que debemos tener presente y no podemos ignorar, «Para Paula, con la esperanza de que algún día viva en un mundo en el que nadie pase hambre».
J. M. Mulet (Denia, 1973) es licenciado en química y doctor en bioquímica y biología molecular por la Universidad de Valencia. Actualmente es profesor de biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia y dirige una línea de investigación en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, centro mixto del CSIC y la UPV, tratando de desarrollar plantas tolerantes a la sequía o al frío, con numerosas publicaciones científicas y algún premio. También dirige el Máster en Biotecnología Molecular y Celular de Plantas. En paralelo a su labor académica desarrolla una amplia actividad como divulgador científi co. Es autor del libro Los productos naturales ¡vaya timo!, del blog Tomates con genes y tuitero compulsivo. www.jmmulet.naukas.com @jmmulet
Por Violeta Nicolás
Culturamas
No puedo estar en más desacuerdo. Tuve la mala suerte de comprar el libro de Mulet en el que trata de desmontar la agricultura ecológica y fue decepcionante ver como, un reputado científico, se basaba sólo en el debate semántico de términos como natural etc…para apoyar su teoría, ni un solo dato científico… La acumulación de medicamentos y compuestos hormonales en los animales criados para alimentación y la de pesticidas y herbicidas químicos en la piel de las frutas y verduras, esta demostrada.
También existen datos científicos que demuestran que las técnicas de cultivo de agricultura ecológica dan lugar a mejores características organolépticas y en muchos casos, a mejores niveles nutricionales en los alimentos.
Por otra parte…quien se compraría un libro sobre alimentación de alguien que sufre sobrepeso ??
Hola Marga. Realmente creo que no te has leído el libro. Si lo hubieras hecho sabrías que las hormonas en animales llevan años prohibidas en la UE, que todo es química, y que no ha habido ningún problemas para la salud debido a pesticidas ni herbicidas, en cambio si debido a la agricultura ecológica, que no es una cuestión semántica sino legal.
Por lo demás parece ser que un aspecto importante a la hora de decidir comprar el libro o no es mi sobrepeso. Insisto en que no te lo has leído porque esto también lo comento. No obstante me sorprende esta afirmación. ¿También me echarías por cara y dirías que no vale la pena comprarse el libro si fuera negro, travestí, homosexual, gitano, ateo o hubiera abortado?
Me alegro que la gente como tu que juzga sin leer y discrimina por motivos genéticos o ambientales y no por lo que hace cada uno cada vez abunde menos.
Estimado señor Mulet,
Leyendo su comentario vuelve a venirme a la cabeza su absurda manera de argumentar, podría aclararme que tiene que ver la raza, inclinación sexual, religiosa o pro-abortista con la alimentación?? Pero sí, sí usted fuese negro y gordo tampoco compraría su libro.
En cualquier caso le aclaro que, muy a mi pesar, sí leí su libro, pero no el de la comida sino el de los productos naturales. Ahí pude encontrar demagogias tan absurdas sobre el término natural y la relación que, según usted, guarda con los productos ecológicos, como esta sobre el saber comer y la homosexualidad.
Por cierto, la lectura de su libro arroja una clara evidencia de que no conoce en absoluto lo que son los productos ecológicos, ni la amplitud de lo que implica la agricultura ecológica. Siento mucho que tenga usted una visión tan pobre y acotada.
Supongo que un transgenista no puede/quiere tener otra visión más allá de la que interesa a sus fines profesionales.
Por cierto, me gustaría aclararle que la producción ecológica es todo menos una estrategia comercial, más bien al contrario, puesto que uno de sus grandes problemas es su menor rentabilidad frente a la convencional.
Yo diría que los alimentos transgénicos si que son auténticas estrategias comerciales!! Que mejor que producir semillas de plantas modificadas genéticamente para que las fabricantes multinacionales puedan vender a los países pobres el pak completo de semillas, fertilizantes y fitosanitarios a medida para la patente. Menudo negocio!!! Y menuda forma de ayudar a países de agricultores sin recursos! De crearles una dependencia económica tan voraz como gastarse sus pocos ahorros en comprarles todo el pak a las multinacionales.
La UE, la FAO, la ONU y multitud de organizaciones de ámbito internacional, recomiendan la agricultura ecológica como vía de desarrollo para países pobres, porque entre otras razones se adapta a una producción de bajos recursos. Lo único que lamentó es que España sea el único país europeo en el que se permite la producción de alimentos transgénicos.
Señor Mulet, donde esta demostrado que los residuos de medicamentos en carne o los pesticidas en frutas y verduras no hacen daño? Hasta dónde yo sé, el uso de antibióticos genera resistencia en las bacterias y los pesticidas son productos químicos etiquetados como tóxicos para la salud y el medio ambiente. Desde luego, eso si, todo depende del nivel de concentración, la dosis efectiva de Paracelso en su libro…pero ahí es donde la producción ecológica trabaja, porque sí que se utilizan óxidos de cobre y otros productos fitosanitarios en la producción ecológica, pero a concentraciones limitadas del producto para evitar cualquier acumulación en el alimento y siempre bajo el criterio que minimiza su uso a las situaciones de extrema necesidad para salvar una cosecha.
De todas formas, existen datos, como dije el otro día. Puede consultar los ensayos realizados por institutos españoles de investigación agroalimentaria así como otra bibliografía, no hace falta que se vaya a la American Journal of Clinical Nutrition. Por ejemplo recomiendo a todos los lectores de este blog el libro «Otra alimentación es posible», ahí encontrara datos que respaldan todo esto.
Siento mucho que le moleste tanto mi existencia, pero muy a su pesar cada vez somos más los que apostamos por soluciones a la producción agroalimentaria más sostenibles en el sentido amplio de la palabra y no sólo el económico.
Lo siento, pero aludir a mis problemas de salud sin conocer la causa y utilizarlo como justificación para criticar un libro que no has leído me parece que denigra toda tu argumentación.
Por lo demás, creo que lo que dices de la agricultura ecológica no te loc rees ni tú. osea que no es un negocio. Por lo visto La regalan ¿no? o la venden a un precio asequible ¿no? y no está recibiendo subvenciones que pagamos todos ¿no? Y no se vende en sitios como el rincón del gourmet de «El Corte Inglés» o no hay cadenas ecológicas como veritas (de los dueños de capbrabo) o Supersano (de sanchez carrascosa, antiguo director del canal 9).
Piensa en eso.
Estimado señor Mulet,
Por supuesto que la agricultura ecológica es un negocio, al igual que toda la agricultura que no es para autoconsumo. Los agricultores que viven de vender sus productos tienen la costumbre de cobrar por ellos.
El tema de que se venda en el club de gourmet es otro tema que no está directamente ligado con la producción. En ese «club» se abastece gente de alto poder adquisitivo, y los agricultores no tienen mucho que ver con los precios a que se venden sus productos. Sí que es verdad que algunos alimentos ecológicos son más caros que su versión convencional (¿ha probado a criar un pollo en ecológico? Se tarda el triple que en una granja intensiva, por lo que los costes son también el triple), pero eso no ocurre con todos los productos. De todos modos, los consumidores que tomamos decisiones de compra conscientes tampoco nos compramos los zapatos más baratos (hechos en China) sino que buscamos una relación calidad-precio que nos resulte justa y que se corresponda con nuestras necesidades (que los zapatos duren o, en el caso de la alimentación, que lo que comemos no nos perjudique.).
Creo que se ha metido usted en un jardín del que le va a costar salir. Empezó a hablar de lo que usted llamó «ecotimo» como algo transgresor que hacía gracia a la gente, como un ejercicio sano de crítica para cuestionarnos hacia dónde vamos en nuestra alimentación. Le fue bien. Vendió su libro, le llamaron a las radios y le entrevistaron en los periódicos, y ahora sus fans quieren más, y usted ya no puede salirse de su discurso ni en una coma y se ve obligado a radicalizarlo más y más.
He ojeado su primer libro en busca de estudios científicos que no he encontrado (supongo que los guarda para una próxima edición, ¿verdad?). Con este segundo ni me voy a molestar, con leer el resumen tengo suficiente, porque aunque estoy segura de que en algunas cosas tendrá razón (hay mucha publicidad engañosa por ahí) el tono de su discurso destila desprecio hacia lo ecológico, fe incuestionable hacia las reglamentaciones sanitarias y poco más, y no me atrae.
Creo que con este libro va a tener menos éxito que con el anterior. Porque no es tan polémico, porque ya lo tenemos muy oído, y porque cada vez el ciudadano es más consciente y está más informado, y no le gusta que le llamen borrego, que es lo que parece que usted hace.
Le animo a que, como científico que es, estudie el tema de la agricultura ecológica científicamente, con experimentación, y se documente de verdad en el trabajo de otros colegas. Necesitamos estudios rigurosos, y a usted se le supone la capacidad y la neutralidad para hacerlos.
¿O quizá no?
¿necesitamos estudios rigurosos? Parece que empiezas la casa por el tejado, puesto que admites que todo lo que se dice sobre la agricultura ecológica no se apoya en estudios. Por lo demás, e mi libro están citados ¿seguro que te has leído el primero?
Un buen ejemplo de que afirmas cosas sin molestarte en documentarte son los comentarios que haces de «Comer sin Miedo». Para empezar la agricultura ecológica no es ni el 15% del libro, y dices que crees que este libro se venderá menos del anterior. Siento decirte que ya llevamos tres ediciones y que ha vendido en este mes 4 veces más que el primero, que tuvo una difusión mucho más limitada. Es lo que tiene hablar de creencias sin preocuparse por los datos, algo que os pasa mucho a los entusiastas de la agroecología.
Por lo demás siento informarte que los estudios que pides sobre agricultura ecológica si que se han hecho, pero el resultado no es el que esperabais.
Ufff…vaya pufo, no se que me suena peor, si la pseudo ciencia y los vendedores de pulseras imantadas o sus contestaciones.
Disculpe, no pretendía ofenderle con el tema del sobrepeso, pero como buen conocedor de la genética, sabe que el fenotipo depende casi más del factor ambiental que del genotipo.
Estimado señor Mulet,
No tenía intención de iniciar una discusión, sólo de expresar mi opinión respecto a su trabajo, pero no puedo dejar de responder a la contestación que usted me da, ya que tergiversa mis palabras. Permítame contestarle sobre su texto.
¿necesitamos estudios rigurosos? Parece que empiezas la casa por el tejado, puesto que admites que todo lo que se dice sobre la agricultura ecológica no se apoya en estudios.. En ningún momento he dicho eso, tan sólo digo que hace falta seguir investigando en agricultura ecológica y en el funcionamiento de los agrosistemas, ya que es muy importante la investigación desde un punto de vista holístico, teniendo en cuenta el efecto conjunto de suelo, planta, biodiversidad, etc. Además, lo de la necesidad de estudios fue una propuesta que le hice a usted para que se base en datos y amplie su campo de visión. Por lo que veo usted utiliza mi ofrecimiento para «demostrar» que nosotros mismos admitimos que «no hay estudios rigurosos». Por favor, un poquito de rigor a la hora de escuchar/leer.
Por lo demás, en mi libro están citados ¿seguro que te has leído el primero?Ya le dije que no lo he leído, que solo le he echado un vistazo. (Lo siento, tengo muchas cosas pendientes para leer y ese libro está bastante abajo en mi lista de prioridades).
Un buen ejemplo de que afirmas cosas sin molestarte en documentarte son los comentarios que haces de “Comer sin Miedo”. Para empezar la agricultura ecológica no es ni el 15% del libro, y dices que crees que este libro se venderá menos del anterior. Siento decirte que ya llevamos tres ediciones y que ha vendido en este mes 4 veces más que el primero, que tuvo una difusión mucho más limitada. Me alegro por usted. Supongo que sus libros le supondrán una importante fuente de ingresos, lo cual siempre viene bien. Enhorabuena. Lo que le dije era una impresión personal en la que, por lo que veo, estaba equivocada. No llamé a la editorial para contrastar mi impresión, tampoco pensé que debiera hacerlo, era sólo una opinión, lo cual puede comprobar fácilmente si se fija en que el párrafo comienza con un «creo que».
Es lo que tiene hablar de creencias sin preocuparse por los datos, algo que os pasa mucho a los entusiastas de la agroecología.Esta frase tiene miga. O sea que, como yo he dado una opinión sobre el número de libros vendidos que ha resultado ser falsa, esto prueba que actúo (no solo yo, sino todos mis «secuaces» también) de este modo en todo, hablando sin saber, sin comprobar, sin investigar. Es un argumento bastante flojo. Espero que no lo utilice en sus charlas («Una vez una entusiasta de la agroecología me dijo que mi segundo libro no iba a tener tanto éxito como el primero, y ya llevo vendidos tropecientos mil. Esta es la prueba irrefutable del ecotimo») :-D.
Por lo demás siento informarte que los estudios que pides sobre agricultura ecológica si que se han hecho, pero el resultado no es el que esperabais. No sé a qué estudios se refiere. Yo he visto bastantes y muchos de ellos dan una ventaja evidente a la producción ecológica. Otros, es verdad, no encuentran diferencias significativas entre producción ecológica y convencional, todo depende de qué parámetros estemos estudiando. Pero lo que me sorprende de esta frase es el final, lo de que el resultado no es el que esperábamos. Permítame que le informe yo también de algo, cuando se hace una investigación no se sabe a priori el resultado. Investigamos para saber, para mejorar, para aumentar nuestro conocimiento de los agrosistemas, y no hay resultados a priori sino a posteriori.
No se preocupe, no le voy a contestar más. Puede decir usted la última palabra si quiere. Tan sólo le pediría educación y respeto. Educación para escuchar y para contestar correctamente, y respeto para nuestro trabajo, sin llamarnos timadores ni estafadores, pues no lo somos.
Un saludo.