Cuando el gazpacho está en la mesa, quiere decir que ya ha llegado el verano. Sin embargo, esta no es una comida que haya estado siempre en la mesa. Su boom comenzó en 1960 como una variante del gazpacho andaluz, cuyo ingrediente principal es el tomate y se sirve frío. En su forma en plural, tenemos el plato caliente, en el Diccionario encontramos la expresión «gazpachos manchegos», que es el guiso que hacen los pastores con diversas carnes de cacería, troceadas y deshuesadas, extendido sobre un fondo de masa de pan.
Con el plato frío y caliente, hay numerosas variantes del gazpacho, quizá depende de la zona geográfica donde se haga (esto también ocurre con el cocido, por ejemplo). La Academia dice que puede que la palabra proceda del árabe hispánico *gazpáčo, que tiene su origen en el griego gazophylakion, cepillo de la iglesia en el que se depositaban cosas diversas en su interior como limosnas, monedas, mendrugos y otros objetos.
Por otra parte, Corominas y Pascual relacionan la palabra gazpachocon caspicias, un derivado de caspa. Un término de uso coloquial, cuyo significado es el de ‘restos’ (‘residuos, sobras de comida’).
Por otra parte, el sufijo –acho nos indica que proviene del mozárabe andaluz; por lo tanto, el origen hace referencia al escaso valor de los ingredientes del gazpacho, por lo que debía ser un plato de gente humilde. Habría que preguntarse qué ingredientes tenía el plato original, pues es cierto que el ascenso social del plato fue la causa de que se le añadieran ingredientes valiosos, como el tomate (este después de la conquista de América) o la almendra.
En 1593, Fr. Diego de Guadix (1593), escribió la Recopilación de algunos nombres arábigos, donde se puede leer:
Gazpacho o gaspacho llaman en España a ciertas migas que usan comer los labradores al tiempo de segar y coger los panes, que como son hechas en agua envinagrada o saboreada y acedada de vinagre vale para refrescarles los estómagos contra el grandísimo calor que en aquel tiempo y en aquel ejercicio padecer. Consta de haç, que en arábigo significa ‘lechugas’, y de ba, que significa ‘con’, y de choâ, que significa ‘hambre’, así que todo junto, haçbachoà, significa ‘lechugas con hambre.
Sebastián Covarrubias, en 1611, también escribió sobre ello:
Gazpachos, cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre y algunas otras cosas que se mezclan con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antojó.
Como veis, el gazpacho que seguramente tomaréis hoy para comer tiene ya solera en nuestra cultura y, a su vez, es una palabra que carga una maleta con costumbres de gente humilde y de países mediterráneos próximos a nosotros. Desde luego, ya no miraréis el gazpacho de la misma manera.
-Manuel Alvar Ezquerra (2014), Lo que callan las palabras, Madrid: JdeJ editores.
-Manuel Alvar Ezquerra (2014), Lo que callan las palabras, Madrid: JdeJ editores.